蔬果中的農藥殘留是近年來非常火熱的議題，為了要避免食入農藥，各種蔬果清潔液、各類清潔蔬果的小偏方到處都在流傳。而2019年才剛開始，就出現了台北市衛生局去年11月抽驗某量販店的蔬果中發現農藥超標的新聞，而且這次居然連號稱「有機」的蔬果都含有農藥[1]！
農藥殘留超標的事件只要出現在新聞上，總是會讓大家心驚膽跳一番，擔心自己到底有沒有把農藥也吃下肚了。 為了解決大家的疑慮，這篇文章會由 MedPartner 團隊的專家們，帶你一起了解「如何避開有農藥殘留問題的農產品」、以及「如何清洗蔬果可以把農藥殘留量減到最低」。
先給大家一個重點結論，詳細原因我們再完整解釋：
- 可選擇有農產品標章的蔬果，以避免吃到農藥殘留量超標的食物。這些標章包括：吉園圃標章、CAS標章、有機農產品標章（原CAS有機標章）、產銷履歷。但有認證就可能有漏洞，認清標章貼紙仍沒辦法確保一定沒問題。
- 農藥可以分成兩大類：「系統性農藥」，還有「接觸性農藥」。
- 系統性農藥會散佈在整株植物裡面，隨著時間會在植物中自然分解，無法透過清洗去除，因此只能仰賴政府的把關抽驗。
- 接觸性農藥會分布在蔬果的表面，利用流動清水清洗就能大大降低農藥殘留的問題，而且無論有沒有標章認證，都要把握洗菜三步驟：浸泡→清洗→切除。
- 每種蔬果因為形狀、性質不同，各有適合的清洗小技巧，底下會教大家3種最常見的方法。
- 用鹽水、小蘇打或各式蔬果清潔液，都還是可能讓農藥洗不完全，未必比單純用流動清水清洗更好。
農藥殘留讓人擔心，那為什麼不乾脆不用農藥？
農藥殘留的問題常常被提出，或許你會想，農藥這麼可怕，那為什麼我們必須使用農藥？不噴灑農藥不就好了嗎？
業者也不是笨蛋啊！如果大家這麼擔心，乾脆就不要用就好啦，但成本就可能變得很高，未必是每個人都負擔得起的。因此在考量眾多因素下，使用農藥可以說是必要之惡。使用農藥可以避免種植的農作物被害蟲吃掉、被病菌感染生病，甚至是避免雜草爭搶土壤中的養分，造成作物長得不好。
如果完全不使用農藥的話，很可能會讓農產品的價格上升。有機農法當然是一種好的方式，但在不同的地方是否都能有好的收穫量，以及品質如何，這些都還很難說。如果要大規模、穩定，且用可負擔的價格，來供應全體民眾的需求，實務上很難達到。
因此使用農藥，其實算是在維持農產品「產量」與「品質」的目標下，相對經濟實惠的方式，只是必須要「合理」、「安全」的使用，這也是為什麼需要政府訂定安全規範，並且不斷地進行抽驗，來確保農藥殘留量符合安全標準的主要原因。
但有些人可能會想，我有足夠的經濟能力，可不可以直接挑選到不含農藥，或者風險更低的產品呢？其實也是有的，底下介紹 4 個農產品相關的標章。
4個安全農產品標章的簡單介紹
如果想要選擇完全不使用農藥，或者是農藥殘留風險更小的蔬果，其實政府有推出 4 個安全農產品的認證標章。這些標章包括：吉園圃標章、CAS標章、產銷履歷，以及有機農產品標章（原CAS有機標章）。
基本上有吉園圃標章、CAS標章以及產銷履歷標章的農產品，使用的都是合法的農藥，且在正確的方式下使用，並且有定期檢測農藥殘留，只是認證的機制、流程以及嚴格的程度上有所差異。
如果是希望完全沒有農藥，那有機農產品標章是一個選擇，它在生產過程中理論上不會使用農藥與化學肥料，但價格也會比較高。
但是有制度必有漏洞，標章當然也沒辦法完全盡信，不然也不會常常出現有機農產農藥超標的新聞了。這些制度上的問題有點複雜，有關於這4個標章的差異，我們會另外寫一篇文章跟大家介紹。
農藥殘留怎麼處理？先搞懂系統性農藥與接觸性農藥
想要去除蔬果中殘留的農藥，就必須要來了解一下農藥有哪些不同的類型，才能針對它們的特性，找到有效的方法減少農藥殘留。大家不要太擔心很難懂，其實我們只需要粗略的把農藥根據防治病蟲害的方式，分成兩大類就可以了：
- 被植物吸收至體內的系統性農藥
- 停留在植物表面的接觸性農藥
系統性農藥水洗沒有用，要過了安全採收期才能採收蔬果
會被製作成系統性農藥的化學藥劑，通常都很容易溶於水中，因此農民以水稀釋之後，就可以直接噴灑在農地上，而農作物可以經由氣孔和根系的吸收，將農藥隨著水分吸收進入植物體內。噴灑了系統性農藥的植物，整株都會有農藥。這類型農藥的防治對象，是那些會吸食汁液、啃咬植物的害蟲，當他們吃到了這些含有農藥的植物的時候，就會死亡，達到防治害蟲的效果[2]。
系統性農藥會隨著時間會在植物體內自然分解，但是這個過程是緩慢的，往往需要幾天甚至幾週的時間，植物體內的農藥殘留量才會降到安全的標準，而這個必須要等待的時間，就被稱為安全採收期。從施藥的時間起算，過了這個時間長度以後，才可以將蔬果採收[3]。為了確保安全，政府也有規定噴灑不同農藥後，所需要等待的安全採收期分別有多長[4]。
也因為系統性農藥會四處分布在蔬果的體內，所以說用水清洗蔬果的表面，是沒辦法有效洗掉系統性農藥的。
但看到這，大家應該會很擔心，如果我們無法確定架上的蔬果，是不是真的等到安全採收期過後、農藥殘留量夠低才採收，消費者豈不是只能逆來順受？
其實，這個問題政府也有在把關。以台北地區買的到的蔬果為例，地方層級的檢驗單位有台北市衛生局、台北市產業發展局，他們會定期舉行聯合稽查，抽驗量販超市生鮮蔬果中的農藥殘留量；而中央層級的檢驗單位有農委會農糧署在產地抽驗茶葉、稻米和蔬果的農藥殘留，以及抽驗中小學營養午餐的食材，另外衛福部食藥署也會和地方衛生局合作進行蔬果農藥殘留的檢驗，以確保大家吃的到的蔬果食材農藥殘留量符合標準。只要被驗出農藥殘留量不符合法規訂定的標準，那些違規的農產品就會被下架、銷毀，禁止流入市場。
所以蔬果中的系統性農藥，除了農民自己注意採收時間是否確實超過安全採收期，我們也只能仰賴政府的抽驗來幫忙把關了。
接觸性農藥多數用水就可以洗掉
第二種類型是接觸性農藥，這一類農藥會被噴灑在植物表面，病蟲害會因為接觸到植物表面的農藥而死掉。這類農藥不像系統性農藥，會四處分布到植物體內，只有被噴灑到接觸性農藥的地方，才有保護植物的效果。
接觸性農藥除了水溶性農藥以外，脂溶性農藥也不少。水溶性農藥只要加水溶解，就可以拿來噴灑使用了，而脂溶性農藥在製作過程中常常會加入界面活性劑，幫助溶解在水中，以方便噴灑使用。也因為這個緣故，無論是水溶性或脂溶性的接觸性農藥，都可以藉由流動清水沖洗而被帶走。
講了這麼多，總是要告訴大家到底怎麼洗才能避免農藥殘留吧！底下就是完整的資訊整理囉！
農藥殘留怎麼洗？三步驟：先浸泡、後沖洗，再切除
接觸性農藥該怎麼洗，才能讓農藥殘留的風險降到最低呢？
衛福部食藥署建議大家依照這3個步驟來處理[5]：
- 第一步「浸泡」：將蔬果浸泡在水中約 3 分鐘，讓表面的農藥溶解；
- 第二步「沖洗」：是打開水龍頭，用流動的清水沖洗蔬果，讓水流把殘留的農藥帶走；
- 第三步「切除」：使用刀具切除蔬果的蒂頭、根部等不容易清洗的凹陷部位。
其實，使用任何器具來切除蔬果，都要放在最後一個步驟，這樣才能盡量避免農藥汙染工具，工具再進一步污染其他蔬果。比如說，處理水果的時候，清洗過後才將外皮和蒂頭削掉或去掉。根據蔬果的特性不同，以下我們介紹三種對應的清洗方式：
根莖類蔬果：先沖洗，再用軟刷刷皮或使用削皮刀
根莖類蔬果有較堅硬的外皮，但接觸性農藥基本上就殘留在表皮上，因此把皮去掉就風險降到很低了。例如紅蘿蔔，在沖洗過後，可以用軟刷刷皮或是用削皮刀把皮去除。
但要特別提醒大家，不要使用刷子處理比較脆弱的葉菜類，例如空心菜，不然在蔬菜上弄出傷口，很容易讓殘留的農藥從傷口進入植物體內。
包葉菜類蔬果：直接把最外兩層葉子摘掉，再做清洗和切除蒂頭
包葉菜類蔬果，如高麗菜和大白菜，因為農藥最主要會附著在最外層的葉子上，而被包覆在裡面的葉子農藥就相對少了，因此在開始處理前，就把最外面兩層葉子摘掉，再開始清洗，這樣能最有效的降低農藥殘留量。
花椰菜類蔬果：大略沖洗、切小朵，再汆燙
花椰菜這類的蔬果，因為農藥可能會藏在植物的花裡，而且花椰菜的縫隙很小，流動的水不容易把縫隙中的農藥帶走。所以比較好的方式，是大略沖洗之後，用刀具把花椰菜切成小朵小朵的樣子，然後以滾水汆燙，去除縫隙中殘留的農藥。
我直接買有機蔬果還要擔心農藥嗎？
還是要提醒大家，即使選購的是有機農產品，雖然「理論上」有機蔬果在種植的過程中不會使用農藥和化肥，但仍有可能會被鄰近田地所使用的農藥汙染，所以買回家以後還是建議要經過「浸泡→沖洗→切除」的步驟，才能讓農藥殘留量減至最低唷！
農藥殘留問題使用其他清潔產品有效嗎？
前面有提到，接觸性農藥基本上可以被流動清水沖洗掉，特別是水溶性農藥不用說，都可以溶在水裡了，當然用水清洗是絕對有用。
而脂溶性農藥因為要讓農民在使用時容易稀釋，因此會添加界面活性劑，讓脂溶性農藥也可以溶在水中，都能溶在水裡了，應該也可以被清水洗去。
對於農藥資訊不足所造成的恐懼，導致網路上廣傳著用鹽水、醋或是小蘇打，或者是買高價的蔬果清潔液來洗菜的方法，但我們必須說：這幾種洗菜方法未必會比用清水沖洗更好，還有可能會造成其他問題。我們一項一項來分析：
鹽水洗菜可能的問題
使用鹽水來洗菜的話，因為脂溶性的物質不容易溶在鹽水中，所以比起清水，脂溶性的農藥反而更不容易溶在鹽水中，也就更難洗去。而且通常用鹽水洗菜的時候，並不會像使用清水沖洗那樣，讓水一直流動，大多都是用浸泡的方式，這樣反而不容易將蔬果表面上的農藥帶走。
用醋或小蘇打洗菜可能的問題
使用稀釋醋來洗菜的話，醋的酸性的確會讓一些偏鹼性的農藥降解速率加快，或是更容易溶到水中，但是對同樣是酸性的農藥，清洗的效果就沒有那麼好。
而使用小蘇打（碳酸氫鈉）的水溶液來洗菜，因為小蘇打溶到水中是弱鹼性，會讓一些酸性的農藥變不穩定，變得更容易清洗，但對鹼性的農藥就沒有明顯的差異。
要特別注意，有些人可能會拿「工業用小蘇打」來洗菜，如果沒有使用大量清水沖洗的話，除了原本的農藥可能帶不走，工業用小蘇打中含有的雜質也會一併留在蔬果表面上，蔬果清洗不成，反而還加料了！（雖然這些加料的殘留量理論上不大，風險應該也不會過大啦。）
蔬果清潔液可能的問題
蔬果清潔液最主要是由界面活性劑組成，這類產品中的界面活性劑無論是從天然物提煉，或是合成來源，都能夠幫助脂溶性農藥溶進水中。但實際上這些蔬果上的脂溶性農藥本身常都已經加了界面活性劑，就未必需要另外的界面活性劑啦。
大家如果真的想花錢買這類產品也行，只是要特別注意的是，把蔬果清潔液稀釋拿來使用後，不要只是把蔬果浸泡在含有清潔液的稀釋液中，一定也要用大量的流動清水沖洗，不然除了農藥帶不走之外，連那些介面活性劑也會殘留在蔬果表面囉。
其實大家可以想一個更根本的問題：你知道你買的每種蔬果，到底分別用了哪些種的農藥嗎？
如果我們根本無從得知蔬果在種植過程中用了什麼農藥，我們又怎麼知道哪一種方法比較有效果？如果說用了脂溶性農藥，我們卻拿鹽水來洗；用了鹼性的農藥，卻拿小蘇打來洗，那麼殘留在蔬果表面的農藥根本就帶不走啊！所以，使用鹽水、蔬果清潔液、醋或是小蘇打來洗菜，都未必會比較好啊！
因此在合理、環保、經濟…等多方面的考量，我們團隊的專家們還是最推薦大家還是依照衛福部食藥署的建議，使用流動清水清洗，並依循著「浸泡→沖洗→切除」三步驟來清洗蔬果，就可以有效降低吃進農藥的風險囉！
Reference
- 《公布107年11月生鮮蔬果殘留農藥抽驗結果》，台北市衛生局新聞稿，https://health.gov.taipei/News_Content.aspx?n=BB5A41BA1E6CA260&sms=72544237BBE4C5F6&s=8EF96EDE75C5C956
- 《系統性農藥有哪些類別？通常會用在那些蔬果的蟲害防治？》，行政院農委會消費者保護及環境安全維護主題館，https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=1303590&ctNode=9832&mp=408&kpi=0&hashid=
- 《系統性農藥沒法洗淨？消費者該如何保障自身健康？》，行政院農委會消費者保護及環境安全維護主題館，https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=1303591&ctNode=9832&mp=408&kpi=0&hashid=
- 《農藥安全使用管理措施》，農政與農情，2002，行政院農委會，https://www.coa.gov.tw/ws.php?id=4149&RWD_mode=N#
- 《蔬果一定要配農藥殘留？洗菜三步驟讓農藥 Out！》，衛福部食藥署食藥好文網，https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=1173