上週六的台北市長辯論之後，蜂蜜檸檬好像意外成為最大贏家？！為了怕大家誤會蜂蜜檸檬真的可以治療腫瘤，當天我們也立刻發表一篇蜂蜜檸檬水飲用注意事項的貼文。不過事情可還沒結束哩，後來有粉絲來訊，說他有在其他健康媒體看到「蜂蜜加熱超過 40 度，易成毒素」的文章，希望我們可以告訴蜂蜜加熱後到底會不會有毒？另外也有不少網友傳訊，希望知道蜂蜜到底要不要冰？該存放在什麼條件比較好？

先做重點整理：

1. 蜂蜜是一種含有 200 種以上不同化合物的食物，主要由糖（約 80% ）、水、蛋白質有機酸、各類維生素…所組成。
2. 蜂蜜在儲存過程中，可能因為其中的酵素，導致蜂蜜的糖類組成產生變化。例如蔗糖被分解成葡萄糖和果糖。
3. 蜂蜜加熱會產生少許的可能有害物質，也可能流失一些好的營養成分，但這些物質的量以合法產品來說，目前的評估對一般民眾還算安全。
4. 蜂蜜會結晶主要是因爲成分中的葡萄糖引起，不代表產品變質。
5. 如果要兼顧蜂蜜的營養以及風味，根據目前的研究，儲存在大約攝氏 0 度到 4 度間，很接近一般冰箱冷藏的溫度，可讓蜂蜜內的酵素降低活性，不至於導致糖類組成的變化，也不會因為高溫導致 HMF 等不好的成分產生。
6. 蜂蜜買回來還是要儘量早點食用完畢最好，沒吃完就是先放在冷藏囉。

看完結論，接下來是大家練習媒體識讀以及科學推理的時間啦！以下是我們找到的原文截圖。

蜂蜜檸檬是個不錯的飲品，有人會買冰的，當然也會有人想喝熱的，尤其在天氣越來越冷的時候，熱蜂蜜檸檬飲的溫度鐵定是超過 40 度的。因此這位朋友的疑慮不是沒有道理，其實是個值得研究的問題喔！

到底蜂蜜加熱超過 40 度會不會產生毒素呢？就讓團隊的營養師和醫師一起幫大家完整說明吧！

 

蜂蜜不要加熱超過 40 度的說法來自於哪裡？

從讀者提供連結的文章，我們可以得知這段內容是摘錄自「無毒外食革命」一書，作者是蓮村誠，從作者介紹可以知道他本來是醫大畢業，在學習阿育吠陀之後，便致力推廣這個傳統的醫療系統。

由於該文的內容很短，大致是說蜂蜜加熱之後，人吃了會不好。但是為什麼會不好？這就讓人實在摸不著頭緒啦！於是我們再進一步去找日文版，經過搜尋比對，發現這本書本來叫做「究極のデトックスレシピ　あなたの体質に合った毒出しメニューの黄金ルール」，中文的意思是「究級解毒食譜  適合你體質排毒菜單的黃金準則（請別計較翻得不漂亮…）」，然後運氣很好找到有該篇文章段落的預覽，雖然日文版內容也很短，但可能是裡面有些名詞很難翻譯的關係，中文版因而省略了一些重點，例如原文有提到一個「ama」的名詞，在中文裡就沒出現，這個字的意思是指，蜂蜜加熱後會形成類似膠狀的物質，它會黏附在消化道粘膜上，並轉換成有毒物質。

搜尋至此，我們大致可以知道「蜂蜜加熱超過 40 度」八成是出自於阿育吠陀的概念。

不過看到這裡，大家心裡應該會有個疑問，到底阿育吠陀是什麼？阿育吠陀大概是西元前一千年出現在印度的醫療系統，也就是距今三千年前。至於現在我們習慣使用的攝氏溫度，最初版本出現在 1743 年，後來經過調整的版本，要一直到 1954 年才被列為國際標準，也就是距離現在才不到 100 年的時間。

有發現怪怪的地方了嗎？古人很可能沒有精準衡量溫度的方法，而「攝氏溫度」這種概念則是 18 世紀以後才出現的事情，因此就算是阿育吠陀當初有講到蜂蜜加熱的這件事情，也不太可能給出精確的溫度限制，更何況是「攝氏40度」這種說法呢？

但究竟蜂蜜加熱後會發生什麼事情呢？讓我們繼續看下去！

 

蜂蜜含有哪些成分？貯存過程中會發生什麼事情？

在直接探討阿育吠陀相關的文獻之前，我們先概略認識一下蜜蜂的成分，並且了解在一般貯存下，會發生什麼變化吧！

一般人大多會把蜂蜜當成一種糖的替代品，但蜂蜜並不是那麼單純的食物。實際上蜂蜜的成分相當的複雜多變，它可是一種含有 200 種以上不同化合物的食物，主要由糖（約 80% ）、水與其他物質，例如蛋白質（酵素與胺基酸）、有機酸、維生素（維生素 B1 、 B2 、菸鹼酸、泛酸、維生素 C…）、礦物質（鈣、銅、鐵、鎂、錳、磷、鉀、鈉，和鋅）、色素、酚化合物，還有蜜蜂採蜜夾帶的固體粒子（ Ref. 1 ）。

在這些成分裡，有些不太會引起化學作用，但有些卻會因為放太久或是加熱等因素，而開始發生變化。我們先一起看看蜂蜜存放太久，或是遇到較高的溫度，會發生什麼事情吧！

 

蜂蜜的糖組成變化

研究者準備了兩種蜂蜜：

1. 未經熱處理過的蜂蜜
2. 以 100 °C 的溫度加熱 15 分鐘的蜂蜜。這能讓蜂蜜的酵素失去活性。

接著研究者把這兩種蜂蜜分別存放在 4 °C 和 20 °C 的環境 24 週。

結果發現，第一組未經熱處理的蜂蜜，放在 4 °C 24 週後，蜂蜜蔗糖含量下降了 14%，果糖與葡萄糖則是分別增加了 4% 和 1.1% ；而放在 20 °C 環境則是大幅減少了 79% ，果糖與葡萄糖則分別增加 7% 和 8.8% 。

而第二組經過熱處理的蜂蜜結果又是如何呢？不管是在 4 °C 還是   20 °C ，個別糖的濃度變化在 0.2% 。也就是蜂蜜先經過加熱，使酵素失去活性之後，能避免蜂蜜裡的糖發生大幅度的改變。但整個過程下來，蜂蜜還會產生其他變化，例如顏色變深、風味改變。

 

非酵素糖化作用

當蜂蜜加熱或貯存很長一段時間，成分中的五碳糖和六碳糖會分解，然後轉變成對人體不太好的化合物，例如呋喃 （ furans ）。糠醛（ furfural ）是五碳糖主要生成的呋喃，而 5-羥甲基糠醛（ 5-hydroxymethylfurfural ， HMF ）則是由果糖或葡萄糖等六碳糖延伸生成。順帶一提我國蜂蜜國家標標準裡有羥甲基糠醛的標準，也就是 HMF ，蜂蜜每公斤的 HMF 含量要在 40 毫克以下；龍眼蜂蜜則是在 30 毫克以下。

這類糖分解產物很常出現在食物裡，通常和非酵素褐變反應有關係，也就是梅納反應（ Maillard reaction ），而這可能和糖化終產物的生成有關係，詳細資訊請看「抗糖化飲食有什麼好處？如何執行？專家圖文完整教學」。

要進行這個反應的基本條件是有還原糖和蛋白質/胺基酸的存在，蜂蜜除了酵素是蛋白質之外，也含有約 1% 的胺基酸喔，因此只要放得久或放在較高溫的環境，梅納反應就會進行的比較活躍，同時 HMF 的產生量也會跟著增加。

搞懂蜂蜜在一般儲存狀況，至於蜂蜜加熱超過 40 °C 到底會出現什麼不好的東西呢？ 讓我們再看另外一篇研究吧！

 

蜂蜜加熱會發生什麼事情

有篇研究為了確認阿育吠陀「將蜂蜜加熱會有毒素生成」的概念是否為真，就實際拿蜂蜜來加熱，並觀察它成分與外觀上發生了哪些變化。另外實驗中也餵給老鼠加熱過的蜂蜜，觀察這種蜂蜜是否會給老鼠的食量、體重與器官重量帶來影響（ Ref. 2 ）。

研究者以採收後未經過任何處理的蜂蜜為樣本，分別以 60 °C 和 140 °C 加熱，結果發現兩組蜂蜜的 HMF 含量都顯著增加，顏色也會變深。此外，加熱到 140 °C 還會讓蜂蜜的比重顯著下降。

而在老鼠餵食的試驗裡，老鼠吃的劑量是從阿育吠陀給 70 公斤男性的建議劑量，每天 48 公克蜂蜜去換算， 150 公克重老鼠每天要吃 102 毫克的蜂蜜。餵食 6 週後，老鼠的食量、體重與器官體重都沒有發生顯著的變化。

從這篇研究我們可以知道蜂蜜加熱確實會使 HMF 的含量顯著增加，而在老鼠餵食實驗中並沒有發現吃加熱蜂蜜會給老鼠的健康帶來什麼不好的影響。

此外，閱讀文獻時並沒有看到「加熱超過 40 °C」的文字，僅提到說阿育吠陀有蜂蜜加熱會產生毒素的描述。整個研究看起來，並沒有辦法指出吃了加熱蜂蜜會實際對健康產生什麼問題。

 

蜂蜜加熱到底會不會產生毒素？

從找到的研究資訊，還不能確定加熱產生的毒素到底是什麼分子，不過蜂蜜中的糖與蛋白質起反應生成的產物，例如 HMF 這種物質，倒是可能的候選者。只是它到底有沒有那麼恐怖呢？

目前是有研究提到 HMF 進入體內可能會帶來正面與負面的影響（ Ref. 3 ）。此外，HMF 在體內也可能會再進一步形成 SMF （ 5‐sulfooxymethylfurfural ），它可能使白血球的 DNA 損傷（ Ref. 4 ）。

但看到上面的結果，請大家先不要擔心，因為這些情形都還沒有足夠的臨床證據支持。

 

現階段我們知道了什麼？

• 蜂蜜放太久或是加熱確實會出現不好的成分，例如 HMF 。所以蜂蜜買回來請儘早食用完畢，並且避免加熱，只要加熱到 60 °C 就會讓 HMF 顯著增加。
• 不確定蜂蜜加熱到 40 °C 會不會出現有害成分。
• 蜂蜜要放冰箱：從試驗可以知道就算放在 20 °C 也會讓蔗糖大量分解，因此如果想維持蜂蜜的狀態，放冰箱會比較好的作法。放冰箱會出現結晶是變質嗎？結晶是葡萄糖結晶形成，並不影響蜂蜜的品質。
• 老鼠餵食試驗沒有出現不良影響：研究裡的老鼠天天吃的蜂蜜量相當於 70 公斤成人每天吃 48 公克的量，在擔心毒素的問題之前，可能要先煩惱糖攝取過多的問題

總和上述的所有科學證據，我們可以推測，對蜂蜜儲存來說最好的狀況，應該要把蜂蜜放在一個低溫，但不至於的結晶的狀態。根據目前的研究，大約在在攝氏 0 度到 4 度間，這很接近一般冰箱冷藏的溫度。這樣可以讓蜂蜜內的酵素降低活性，不至於導致糖類組成的變化，也不會因為高溫導致 HMF 等不好的成分產生。這種狀況下，最能兼顧蜂蜜的風味保存，以及整體成分的好處。

如果你沒有冰箱，或就是想把蜂蜜儲存在室溫，基本上對安全性也沒什麼問題，只是風味跟糖組成可能產生一些變化囉！

看到這，有沒有覺得自己已經是蜂蜜達人了呢？人生雖然短短幾個秋，但搞懂正確的知識，對自己和家人的健康才會有真正的注意，千萬別看了網路謠言道聽途說，搞到嚇得半死或是花錢傷身體喔！如果你覺得這篇文章有幫助，還請多幫忙分享出去，也請加入我們的訂閱計劃，和我們一起用知識破解更多迷思，幫助更多人喔！

 

Reference

1. da Silva, P. M., Gauche, C., Gonzaga, L. V., Costa, A. C. O., & Fett, R. (2016). Honey: Chemical composition, stability and authenticity. Food Chemistry, 196, 309-323.
2. Annapoorani, A., Anilakumar, K. R., Khanum, F., Murthy, N. A., & Bawa, A. S. (2010). Studies on the physicochemical characteristics of heated honey, honey mixed with ghee and their food consumption pattern by rats. Ayu, 31(2), 141.
3. Pastoriza de la Cueva, S., Álvarez, J., Végvári, Á., Montilla‐Gómez, J., Cruz‐López, O., Delgado‐Andrade, C., & Rufián‐Henares, J. A. (2017). Relationship between HMF intake and SMF formation in vivo: An animal and human study. Molecular nutrition & food research, 61(3), 1600773.
4. Shapla, U. M., Solayman, M., Alam, N., Khalil, M. I., & Gan, S. H. (2018). 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chemistry Central Journal, 12(1), 35.
5. 台灣養蜂協會
6. 行政院農委會 – 蜜蜂主題館